GUSTO

8.1 La lengua y los receptores gustativos

La textura rugosa de la lengua se debe a un promedio de 10,000 papilas gustativas encargadas de identificar los 4 sabores básicos, dulce, salado, agrio y amargo, y un quinto sabor más llamado umami (sabor producido por el glutamato). Las papilas gustativas en la punta de la lengua detectan el sabor dulce, las de los lados, lo salado y ácido, y las de la parte de atrás, lo amargo.
El gusto es el sentido que permite percibir los sabores. Las substancias estimulan los receptores sensoriales que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua y en la pared posterior de la faringe. Estos responden con distinta intensidad a las diversas sensaciones gustativas, de modo que el sabor dulce se percibe especialmente en la punta de la lengua. El salado en la parte anterior. El ácido en los bordes y el amargo en la zona posterior. Los estímulos desencadenados son recogidos por los nervios glosofaríngeo, facial y vago, que los conducen hasta el núcleo gustativo del bublo raquideo, para ser transmitidos a las áreas gustativas del cerebro donde las sensaciones se hacen conscientes.

8.2 Transducción ácida

Ác. Clorhídrico (H+) + receptor (canal de Na) --- H+ ---provoca la apertura de los canales de Ca++ --- entra Ca++ --- depolarización ---- salen las vesículas --- transmisión de la señal.
Además los H+ inhiben al canal de K+ ---- estimulando la depolarización de la membrana.

8.3 Transducción salada

El sabor salado se debe al catión sodio. Las células gustativas sensibles a este ión poseen en sus membranas canales iónicos. Cuando los cationes sodio entran en contacto con la membrana celular atraviesan estos canales y entran en las células gustativas. La acumulación de estos iones en el interior de las células provoca una despolarización de sus membranas y se genera así el impulso nervioso. Las moléculas que provocan estímulos dulces, cuando entran en contacto con las membranas de células gustativas en las microvellosidades, se unen con receptores. Estos son proteínas encajadas en la membrana, que interaccionan con mayor o menos intensidad con las moléculas “dulces”. Como resultado de esta interacción se activa el receptor, lo que desencadena una cascada de efectos dentro de las células que, finalmente, acaban generando el impulso nervioso

8.4 Transducción amarga

Presenta 2 posibles mecanismos:

1.-Sustancia amarga --- inhiba a los canales de K+ -- depolarización de la mb. -- entra Ca++ --- salen las vesículas --- transmisión de la señal. 

2.-Sustancia Amarga + receptor para amargo---vía proteína G --- estimule fosfolipasa C --- liberación de IP3 (2º mensajero)---sale Ca++ de los depósitos --- vesículas salen --- transmisión de la señal.

8.5 Transducción dulce

Transducción del sabor Dulce:

Sucrosa (estímulo) + receptor del sabor dulce asociado a proteína G (alfa-gudocina) ---- adenililciclasa ---ATP en AMPc --a través de una Proteína Kinasa A. --- depolarización de mb. por fosforilación de canales de Ca++ -- entra Ca++ --- vesículas sinápticas salen --- transmisión del impulso nervioso.
---- Apertura de canales de K+